En 2021, la récolte dans les vignobles de Bourgogne-Franche-Comté subit les gels printaniers des 6 et 8 avril, entraînant des dégâts conséquents sur la production. Le Chardonnay, cépage qui occupe plus de la moitié de la superficie en vigne de la région, a été très touché. Ses premiers bourgeons apparaissent tôt, ce qui le rend particulièrement vulnérable aux gelées de printemps.

Principaux départements viticoles en surface, la Saône-et-Loire, la Côte-d'Or et l’Yonne subissent un fléchissement de plus d’un tiers de leur production en 2021, comparée à la moyenne des cinq dernières années (figure 1). La perte la plus forte (- 60 %) est à déplorer dans le vignoble jurassien.

Cette faible récolte entraîne une forte réduction en 2021 des transactions de vins en vrac. Sur un an, les échanges de vins en vrac de Bourgogne sont en retrait de près de 30 % avec un volume limité à 470 000 hectolitres. Parallèlement, la demande explose sur tous les marchés, notamment internationaux. Sur l’ensemble de l’année 2021, les exportations atteignent en volume 100 millions de bouteilles (+ 17 %). La faiblesse de la récolte associée à la vigueur de la demande entraîne une hausse des cours des vins en vrac. Les prix progressent ainsi de 20 % pour les appellations Régionales Bourgogne à 182 % pour les Grands Crus blancs de Côte-d’Or.

La production d’oléoprotéagineux et de céréales a été également exposée aux excès climatiques de l’année 2021.

Des périodes pluvieuses ont occasionné un allongement des récoltes d’été comme d’automne. Toutefois, ces pluies abondantes ont limité les risques d’échaudages et favorisé les rendements. Première culture en surface de la région, le rendement de blé tendre rejoint son niveau moyen sur les cinq dernières années, avec 64 quintaux/hectare. Toutefois, la qualité de la céréale s’est dégradée avec un quart de la production déclassée.

Les cours de ces grandes cultures subissent une forte hausse à partir du mois de juin (figure 2). L’effet conjugué d’une demande importante et de la révision à la baisse de la production des principaux pays concurrents à l’export en est la principale cause. Le cours du blé atteint ainsi 282 € la tonne en décembre 2021, contre 208 € en juin. Le colza affiche même un prix record de 728 € la tonne.

En 2021, les livraisons de lait sont en légère hausse de l’ordre de 0,2 %. Le lait conventionnel baisse de 4,8 % tandis que le lait AOP poursuit sa croissance, + 4,7 % (figure 3).

De janvier à juin, le prix du lait conventionnel demeure relativement stable, autour de 370 € les mille litres. Ensuite, celui-ci augmente pour atteindre 410 € à partir d’octobre. Malgré quelques variations, le prix du lait AOP dépasse quant à lui nettement les 600 € les mille litres à partir de mai, avec un pic en octobre à 650 €.

La progression des livraisons de lait AOP profite aux fabrications. Fin novembre, sur un an, les fabrications de pâtes pressées cuites (en majorité du Comté) et non cuites (dont le Morbier) progressent de près de 4,5 %. À l’opposé, la production de produits laitiers frais, tels que les yaourts et crèmes fraîches, régresse légèrement avec la réduction des livraisons de lait conventionnel.

En 2021, les prix des animaux destinés à l’engraissement sont particulièrement bas en début d’année et le demeurent jusqu’en septembre. Ces prix bas entraînent un report de l’engraissement des animaux. Dans ce contexte, avec une demande plus soutenue au dernier trimestre, les cours augmentent. Ainsi, le broutard U de 400 kg atteint 2,65 € / kg vif contre 2,33 € un an auparavant.

En 2021, les abattages de bovins s’établissent aux alentours de 300 000 têtes, en diminution de 1,6 % sur un an. Cela s’explique notamment par la réduction des cheptels allaitants et laitiers de plaine. La diminution de l’offre conduit à une hausse des cours (figure 4). Le Jeune bovin viande U de 400 kg vif se négocie à 4,09 € / kg carcasse en moyenne sur l’année, soit 27 centimes de plus qu’en 2020. Les vaches de réforme de races viande et lait affichent des cours en hausse sur l’ensemble de l’année, respectivement + 40 cts et + 65 cts.

À partir de la mi-juillet, les cours du porcin s’affaissent en raison de la baisse de la demande chinoise de début d’année (figure 5). En 2021, son prix moyen s’établit à 1,62 € / kg, soit 3 centimes de moins que l’année précédente. Les abattages sont aussi en légère baisse, - 2,7 %.