Entre les recensements agricoles de 1988 et de 2000, le nombre d'exploitations est passé de un million à 664 000. Cette diminution s'est traduite par un léger accroissement de la concentration relative de la production, qui recouvre autant une diminution de la taille des plus petites exploitations qu'une augmentation de celle des plus grosses. Deux variables explicatives de la taille exercent une influence nettement plus forte que par le passé sur la dispersion de cette dernière : l'âge du chef d'exploitation, qui reflète notamment l'installation de jeunes sur des exploitations toujours plus grandes, et la forme juridique. Entre 1988 et 1997, une exploitation sur trois a disparu, et ces disparitions concernent principalement les plus petites. Ces dernières peuvent se répartir en deux catégories disjointes : celles dont la diminution de la taille annonce la disparition future, et, à l'opposé, celles dont la croissance coïncide avec une phase d'installation ou de reprise. Chez les jeunes exploitants, les reprises sont plus fréquentes que les disparitions et elles portent principalement sur des exploitations de taille moyenne. La taille initiale intervient peu dans la croissance des exploitations : la concentration de la production s'effectue plus par l'élévation des seuils de dimension économique qu'elle ne traduit un accaparement de la production par les plus grosses unités. Le très faible mouvement de concentration observé au cours des quinze dernières années est essentiellement lié au développement des formes sociétaires, mieux adaptées aux grandes tailles que le statut d'entrepreneur individuel. Une projection assise sur un processus de Markov conduit à 473 000 exploitations agricoles en 2012. Sensiblement moins rapide qu'entre 1988 et 2000, cette diminution s'accompagnerait d'une légère augmentation de la concentration absolue.