Fiches sectorielles - 2021 Élaboration des Statistiques Annuelles d'Entreprises (Ésane)
Avertissement relatif à la prise en compte de la notion économique d’entreprise depuis les résultats d’Esane 2017 : depuis l’exercice 2017, les données issues du dispositif Esane sont produites et diffusées entièrement selon la définition économique de l’entreprise, telle que précisée par le décret n° 2008-1354 pris en application de la loi de modernisation de l’économie (LME). Pour plus de détails, se référer à la documentation sur le sujet.
Avertissement relatif aux données d’emploi depuis les résultats d’Esane 2020 : depuis le millésime 2020, les données d’emploi Esane s’appuient dorénavant sur les données issues de la Déclaration sociale nominative (DSN). Elles sont ainsi plus robustes et cohérentes avec celles produites par ailleurs par l’Insee. Pour plus de détails sur le sujet, se référer aux explications détaillées dans la documentation.
En 2021, les questionnaires ont évolué pour s’adapter à de nouveaux besoins ou pour faciliter le remplissage pour les entreprises (regroupement de modalités, modification de modalités, suppression de variables). Aussi, le comportement de réponse des entreprises a pu évoluer. Cumulé avec l’impact de la crise sanitaire, les évolutions 2020-2021 peuvent ainsi être fortes pour certains secteurs ou pour certaines variables.
Fiche secteur 1071B - Cuisson de produits de boulangerie Élaboration des Statistiques Annuelles d'entreprise (Ésane) - Fiches sectorielles
- Téléchargement de la fiche du secteur 1071B - Cuisson de produits de boulangerie - données 2021 et 2020
- 1071B - Cuisson de produits de boulangerie
- Principales grandeurs du secteur
- Principaux ratios au 31/12 de l'année considérée (en %)
- Décomposition du chiffre d'affaires par nature d'activité (en % du chiffre d'affaires hors taxes)
- Analyse des clients (en % des ventes)
- Répartition du nombre de magasins par tranche de surface
- Analyse des fournisseurs (en % des achats de marchandises)
- Dépenses professionnelles particulières
- Structure des ventes au détail, principaux produits (en % du chiffre d'affaires hors taxes)
Pour les sous-classes 1013B, 1071B, 1071C et 1071D disponibles dans la rubrique « APE », les données au niveau du groupe ne sont pas disponibles. En effet, les groupes concernés (101 et 107) regroupent des sous-classes qui appartiennent au secteur des IAA ou du commerce. Pour éviter de sommer des données non comparables, seules les données au niveau sous-classe sont affichées.
Téléchargement de la fiche du secteur 1071B - Cuisson de produits de boulangerie - données 2021 et 2020
1071B - Cuisson de produits de boulangerie
Principales grandeurs du secteur
| 2021 | 2020 | |||
|---|---|---|---|---|
| Ensemble | Poids dans le commerce de détail (sauf automobiles et motocycles) | Ensemble | Poids dans le commerce de détail (sauf automobiles et motocycles) | |
| Nombre total d'entreprises | 1 756 | 4,6 | 1 883 | 5 |
| Chiffre d'affaires hors taxes (en millions d'euros) | 662,6 | 4,1 | 592,4 | 4,1 |
| Marge commerciale (en millions d'euros) | 163,7 | 6 | 167,8 | 6,9 |
| Nombre de magasins | 2 015 | 5,4 | 1 311 | 3,8 |
| Surface totale de vente (en m²) | 160 930 | 5,3 | 105 760 | 4,3 |
| Effectifs équivalent temps plein (ETP) sur l'exercice comptable | 6 243,9 | 3,5 | 5 198,8 | 3,3 |
Principaux ratios au 31/12 de l'année considérée (en %)
| 2021 | 2020 | |
|---|---|---|
| Ensemble | Ensemble | |
| Part du chiffre d'affaires provenant des ventes par Internet | 0 | 0 |
| Taux de marge commerciale | 60,5 | 56,3 |
| Taux de marge d'exploitation : Excédent brut d'exploitation / valeur ajoutée | 20,5 | 17,2 |
| Taux de rentabilité économique : Excédent Brut d'Exploitation / (immobilisations + Besoin en Fond de Roulement) | 12,8 | 10 |
| Taux d'Investissement : Investissements / Valeur Ajoutée | 11,8 | 13,8 |
| Taux d'autofinancement : Capacité d'autofinancement/ Investissements corporels hors apports | 164 | 114,9 |
Décomposition du chiffre d'affaires par nature d'activité (en % du chiffre d'affaires hors taxes)
| 2021 | 2020 | |
|---|---|---|
| Ensemble | Ensemble | |
| Vente en gros | 1,5 | 2,3 |
| Vente au détail, hors carburant | 85,8 | 90,4 |
| Fabrication | 7,3 | 3,9 |
| Services | 5,4 | 3,4 |
| Carburant | 0 | 0 |
| Commerce et réparation d’automobiles et de motocycles | 0 | 0 |
| Ensemble | 100 | 100 |
Analyse des clients (en % des ventes)
| 2021 | 2020 | |
|---|---|---|
| Ensemble | Ensemble | |
| Vente à des centrales d’achats | N | N |
| Vente à des grossistes | N | N |
| Vente à des détaillants | N | N |
| Total de la vente à des revendeurs (centrales d’achats, grossistes, union de coopératives, détaillants…) | 0,1 | 2,3 |
| Vente à d’autres utilisateurs professionnels (producteurs, industriels, artisans, agriculteurs, administrations, collectivités…) | 4,9 | 4,1 |
| Vente aux particuliers | 95 | 93,6 |
| Etranger | 0 | 0 |
| Ensemble | 100 | 100 |
Répartition du nombre de magasins par tranche de surface
| 2021 | 2020 | |
|---|---|---|
| Ensemble | Ensemble | |
| 120 m² ou moins | 81,3 | 85,8 |
| De 120 m² à 400 m² | 18,4 | 12,8 |
| De 400 m² à 2500 m² | 0,3 | 1,3 |
| 2500 m² ou plus | 0 | 0,1 |
| Ensemble | 100 | 100 |
Analyse des fournisseurs (en % des achats de marchandises)
| 2021 | 2020 | |
|---|---|---|
| Ensemble | Ensemble | |
| Centrales d'achats, grossistes, France | 83,1 | 39,3 |
| Producteurs, filiales de commercialisation, France | 9,7 | 55,9 |
| Grossistes, centrales d'achats, producteurs, étranger | 0,3 | 4,3 |
| Autres, France | 6,9 | 0,4 |
| Ensemble | 100 | 100 |
Dépenses professionnelles particulières
| 2021 | 2020 | |||
|---|---|---|---|---|
| En millions d'euros | En % du total | En millions d'euros | En % du total | |
| Frais de publicité (annonces et insertions, imprimés et catalogues, foires et expositions, Internet…) | 0,7 | 21,8 | 0,1 | 4 |
| Appel à un (ou plusieurs) transporteur(s) pour assurer le transport des marchandises ou de la production | 0 | 0,6 | 0 | 1,5 |
| Redevances pour concessions, licences, marques, franchises (hors droit d’entrée) | 2,4 | 77,7 | 1,4 | 94,5 |
| Total de ces dépenses | 3 | 100 | 1,5 | 100 |
Structure des ventes au détail, principaux produits (en % du chiffre d'affaires hors taxes)
| 2021 | 2020 | |
|---|---|---|
| En % | En % | |
| 1071BA0 - Cuisson de pain et viennoiserie à partir de pâte et pâtons surgelés | 44,5 | 33,7 |
| 4724ZB1 - Biscuiterie, pâtisserie de conservation (dont biscottes, céréales) | 15 | N |
| 5610C00 - Restauration rapide avec conditionnement jetable (sur place ou à emporter) | 5,8 | N |
| 1071B00 - Cuisson de produits de boulangerie | N | 10,4 |
| 4722ZO1 - Viandes et produits à base de viande (dont conserves) | N | 5,8 |
| 4724ZA1 - Pâtisserie fraîche et pain | N | 6,9 |
| Total de ces produits | 65,3 | 56,8 |
- Certains produits ne sont pas connus en détail : ainsi, les libellés des codes se terminant par '..' correspondent à ceux de la NAF sur 5 positions.
Avertissement
Avertissement méthodologique
A partir de la campagne 2018, la définition économique de l’entreprise a été prise en compte dans le processus Esane pour l’ensemble des groupes, y compris ceux dont la tête est localisée dans un des DOM. Pour la campagne 2017, seules les données de la métropole sont en entreprises, la diffusion des données Domiennes se faisant toujours sur la base de leurs unités légales.
Avertissement relatif aux données d’emploi dans les résultats d’Esane 2020 et 2021
Pour ce millésime 2021, les effectifs salariés en emploi moyen sont disponibles dans l’Insee Résultats, en plus des effectifs habituellement diffusés. Cette notion d’emploi moyen est cohérente avec l’emploi attendu par le règlement européen sur les statistiques d’entreprises structurelles.
Les données d’emploi diffusées dans les résultats d’Esane depuis le millésime 2016 se limitent en revanche aux effectifs salariés en équivalent temps-plein et effectifs salariés au 31 décembre.
Entre le millésime 2016 et le millésime 2019, les variables d’effectifs salariés en équivalent temps-plein et d’effectifs salariés au 31 décembre ont fait l’objet de traitements statistiques ad hoc, destinés à pallier l’absence temporaire de certaines données.
En effet, avec le passage progressif de la Déclaration annuelle de données sociales (DADS) à la Déclaration sociale nominative (DSN), des évolutions majeures ont été apportées au système d’élaboration des statistiques d’emploi à l’Insee. Tant que ces évolutions n’étaient pas finalisées, des estimations d’emploi ont été réalisées en s’appuyant sur des informations partielles. En conséquence, les statistiques relatives aux deux variables d’emploi pour les années 2016 à 2019 diffusées par le dispositif Esane – que ce soit dans l’Insee Résultats ou les fiches sectorielles – sont à interpréter avec précaution.
Pour le millésime 2020 (et les données N-1 à méthode N), la méthode de production des données d’emploi dans Esane a pu être améliorée et s’appuie désormais sur les données issues de la Déclaration sociale nominative (DSN) : les données sont ainsi plus robustes et cohérentes avec celles produites par ailleurs par l’Insee.
Ces nouvelles données entraînent donc une révision en raison du changement de source d’une part mais également en raison d’une évolution des concepts d’emploi pris en compte : par exemple, les postes annexes (postes pour lesquels le nombre d’heures, la durée ou la rémunération associée sont inférieurs à un certain seuil) sont dorénavant pris en compte dans les données d’emploi. Les effectifs salariés en équivalent temps-plein sont également mieux mesurés : l’emploi des intérimaires (effectifs permanents et missions comptabilisées dans les agences d’intérim) est, comme auparavant, inclus dans les effectifs salariés au 31 décembre, mais aussi, depuis l’exercice 2020, dans les effectifs salariés en équivalent temps-plein.
Cette nouvelle méthode a été appliquée, pour la première fois, aux données Esane 2020 mais également aux données 2019 en méthode 2020, ce qui permet d’obtenir une évolution cohérente. En revanche, en raison du changement de méthode, les données publiées pour l’année 2019 ne sont pas comparables avec les données du millésime 2020.
Remarques
Les données présentées en millions d'euros sont arrondies aux milliers d'euros. De
légers écarts peuvent donc apparaître entre la somme des données désagrégées et la
donnée agrégée.
N : donnée non disponible.
S : donnée soumise au secret statistique.
NR : libellé non renseigné.
SO : sans objet.
Sources
Présentation d'Ésane
Une présentation générale d'Ésane (Élaboration des Statistiques Annuelles d'Entreprises) est disponible dans la rubrique "Définitions, Méthodes et Qualité" du site insee.fr.
Les résultats d'Ésane sont disponibles au niveau sous-classe (niveau 5) et groupe
(niveau 3) de la Nomenclature d'activités française NAF rév. 2 - 2008.
Pour plus de détail sur la méthodologie d’Esane, se référer à l’Insee méthode dédié.
Définitions
Les données liées à l'Élaboration des statistiques annuelles d'entreprises (Ésane)
relatives à l’exercice 2017 sont pour la première fois produites et diffusées en «
entreprises » (au sens économique) sur l’ensemble du champ.
Une entreprise, au sens économique, est la plus petite combinaison d'unités légales qui constitue
une unité organisationnelle de production de biens ou de services, jouissant d'une
certaine autonomie de décision, notamment pour l'affectation de ses ressources courantes
(définition issue du règlement européen n°696/93 du 15 mars 1993, inscrit dans la
loi française par la Loi de modernisation de l'économie - LME - du 4 août 2008).
Cette définition repose sur la notion de groupe de sociétés (plutôt que d'unité
légale), et permet de mieux prendre en compte les nouvelles réalités économiques.
En effet, assimiler l’entreprise à l’unité légale rend mal compte de la réalité des
sociétés détenues par les groupes, celles-ci pouvant avoir une autonomie de décision
limitée voire inexistante. Des sociétés filiales de groupes étaient ainsi à tort qualifiées
d’entreprises alors qu’elles sont en fait constituées selon une logique interne au
groupe (de gestion, d’optimisation financière), et n’ont donc pas de réelle consistance
économique. Les statistiques étaient alors sensibles aux stratégies de filialisation
et de restructurations des groupes.
Depuis le millésime 2013 et jusqu'au millésime 2016, seuls les plus grands
groupes ont ainsi été pris en compte (en 2016, une cinquantaine des plus grands groupes
décomposés en une centaine d'entreprises).
L'ensemble des autres groupes (de taille petite, moyenne ou grande) sont pris
en compte dans la statistique d'entreprise à partir du millésime 2017. Pour chacun
de ces groupes, on fait l'hypothèse que toutes les unités légales du champ Ésane qui
le compose forment une entreprise et une seule. Les données de ces entreprises sont
obtenues par le biais d'un algorithme qui consolide les données des unités légales.
Il s'agit de sommer des données des unités légales et de retrancher des échanges intra-groupe
estimés pour les variables concernées par de tels échanges (chiffre d'affaires, achats,
dividendes etc.).
Documentation
Liste et définitions des variables Ésane (pdf, 571 Ko )
Pour en savoir plus
Caractéristiques comptables, financières et d'emploi des entreprises en 2021, Insee Résultats, septembre 2023.