Insee Flash Corse · Février 2022 · n° 66

La forte saisonnalité influence les conditions d’emploi dans la branche hôtels, cafés, restaurants de Corse

La branche Hôtels Cafés Restaurants (HCR) (champ) est l’un des principaux moteurs de l’économie régionale. La forte pénurie de main-d’œuvre qu’elle rencontre nécessite d’appréhender les freins aux recrutements. Il est donc indispensable de mieux cerner les conditions d’emploi, les salaires, mais aussi de dresser un profil des salariés pour identifier les leviers majeurs qui permettraient de renforcer l’attractivité et la compétitivité de cette branche.

Sur l’île, la branche HCR comprend 2 160 établissements, soit 15 % des structures régionales, qui se distinguent par leur petite taille. En effet, 90 % d’entre eux emploient moins de 6 salariés au 31/12, avec une taille variable en cours d’année, soit 13 points de plus qu’en province.

En 2019, elle est la plus pourvoyeuse d’emplois en Corse avec 17 470 postes, soit 16 % des emplois insulaires. Entre 2015 et 2019, ce nombre augmente de 18 %, rythme similaire à l’ensemble des branches (+ 20 %). Toutefois, en équivalents temps plein (ETP), avec 7 930 emplois, le poids de la branche est ramené à 12 %, derrière celle du bâtiment (13 %) et progresse peu en quatre ans (+ 1 point).

En Corse, 53 % des emplois de la branche HCR sont dans la restauration, 37 % dans l’hôtellerie et 10 % dans les cafés. Six métiers concentrent neuf emplois sur dix : serveurs (40 %), cuisiniers (18 %), aides de cuisine (11 %), employés d’étages (11 %) et d’accueil (6 %) de l’hôtellerie. Les cadres et les professions intermédiaires sont ainsi peu présents (8 % contre 21 % dans l’ensemble des branches) au profit des employés. Les jeunes de moins de 35 ans sont surreprésentés (55 % contre 40 %) (figure 1).

L’activité au sein de la branche HCR de Corse est particulièrement rythmée par la saison touristique estivale. Entre le 1^er janvier et le 1^er août, le volume d’emploi y est multiplié par quatre sur l’île contre un et demi en province.

Ainsi, 59 % des emplois de la branche sont offerts pour la saison, contre 20 % en province et 21 % pour l’ensemble des branches en Corse. Cette part est stable depuis 2015. Parmi les salariés occupant ces postes, 36 % résident hors de Corse, soit 3 700 travailleurs qui doivent trouver une solution de logement, expliquant partiellement les difficultés de recrutement.

À l’opposé, 16 % des emplois sont permanents contre 31 % en province et 46 % en moyenne régionale. De ce fait, le turn-over ou taux de rotation des emplois, est très élevé dans la branche insulaire (347 %), bien supérieur à la branche en province (106 %) ou à la moyenne régionale (70 %). Il est particulièrement fort dans les principaux métiers occupés, très saisonniers et en tension sur le marché du travail : serveurs, aides de cuisine, employés d’étage de l’hôtellerie et cuisiniers (470 % au total).

Le contrat à durée déterminée (CDD) est ainsi la forme de contrat largement majoritaire au sein de la branche. Il représente 72 % des postes contre 38 % en province et 33 % en moyenne sur l’île (figure 2). Les petits établissements l’utilisent davantage.

Si les CDD sont plus nombreux qu’ailleurs, la moitié dure entre 3 et 6 mois (10 points de plus que dans l’ensemble des branches). Comme en 2015, un tiers dure moins de 3 mois et un sur cinq plus de 6 mois, c’est moins que dans l’ensemble des branches ce qui peut aussi constituer un frein au recrutement.

Ils concernent davantage les catégories socioprofessionnelles peu qualifiées. Ainsi, 76 % des employés dans la branche sont en CDD, soit 4 points de plus qu’en moyenne pour cette catégorie. C’est aussi le cas des jeunes (87 % parmi les moins de 25 ans travaillant dans la branche) et des femmes (75 % contre 70 % pour les hommes).

En 2019, les rémunérations horaires dans la branche en Corse sont proches de celles appliquées en province, et ce quel que soit le profil du salarié. Toutefois, le salaire horaire brut moyen de la branche HCR est inférieur à celui de l’ensemble des branches : 13,6 €/h contre 16,0 €/h sur l’île, soit 15 % de moins (figure 3). L’écart contribue au manque d’attractivité malgré une augmentation de 4,5 % des salaires horaires bruts moyens entre 2015 et 2019 dans la branche.

Cette moindre rémunération se vérifie quelle que soit la catégorie socioprofessionnelle et l’âge, mais la différence est plus marquée pour les cadres (- 26 %) et les plus âgés (- 23 %), les salaires augmentant moins vite avec l’âge qu’en moyenne régionale.

Les disparités salariales sont moins importantes dans la branche : les 10 % les mieux payés perçoivent un salaire horaire 1,5 fois supérieur à celui des 10 % les moins bien rémunérés, contre 2,2 en moyenne sur l’île. De même, les disparités salariales entre hommes et femmes y sont plus faibles qu’ailleurs. Toutefois, les femmes demeurent moins bien payées que les hommes (13,2 €/h contre 13,9 €/h) (données complémentaires).