Les exploitations dites « professionnelles » assurent 95 % de la production agricole française. En 2003, elles ne sont plus que 367 000 contre 612 000 en 1988, mais la surface agricole utilisée (SAU) moyenne a augmenté de 58 % en 15 ans. Cette concentration de la production a surtout bénéficié aux exploitations spécialisées en élevage porcin, volailles et en grandes cultures. Elle s'est accompagnée d'une chute de l'emploi agricole total avec une réduction du volume du travail familial et un développement de l'emploi salarié qui a été multiplié par deux en 15 ans, en moyenne par exploitation. Si au début des années quatre-vingt-dix, avec la mise en place de la réforme de la politique agricole commune, le résultat courant avant impôts (RCAI) par unité de travail annuel non salarié (UTANS) s'est accru, depuis 5 ans, il est en repli continu. Pour un quart des exploitations, le RCAI est inférieur à 11 100 euros par UTANS, et pour un autre quart, il dépasse 20 500 euros. Ces exploitations peuvent bénéficier de subventions. L'essentiel d'entre elles est attaché à quelques produits et varie donc très fortement d'une orientation à l'autre. En 2003, le ratio subventions d'exploitation sur RCAI atteint 216 % pour les ovins et autres herbivores alors que pour le maraîchage et l' horticulture ainsi que la viticulture, ce ratio est de 10 %. En 2003, les indemnités et les aides ont considérablement augmenté à cause de conditions climatiques très défavorables (gel, canicule, sécheresse…). Toutes les exploitations n'ont pas la même forme juridique. L'exploitation anonyme à responsabilité limitée (EARL) s'est considérablement développée depuis 1985 et enregistre les meilleurs résultats.