Le secteur de l’hébergement-restauration à travers la crise sanitaire de 2020

En France, le secteur de l’hébergement-restauration a été particulièrement affecté par la crise sanitaire et les mesures de restrictions adoptées pour endiguer l’épidémie de Covid-19 : la valeur ajoutée du secteur a chuté de 37 % en 2020 [Baleyte et al., 2021]. Les cafés, bars et restaurants n’ont ainsi plus pu accueillir du public du 15 mars au 2 juin 2020, et de la fin octobre au printemps 2021. Le secteur de l’hébergement a de son côté subi de plein fouet l’impact des deux confinements. De surcroît, les entreprises ont dû s’adapter à de nouveaux protocoles sanitaires, aux fermetures en soirée, et faire face à la baisse de la clientèle étrangère. Dans le même temps, les activités de livraison et de vente à emporter ont été insuffisantes pour empêcher la chute de l’activité.

Dans ce contexte, le secteur de l’hébergement-restauration est celui qui a eu le plus recours aux dispositifs de soutien public : alors qu’il rassemble un peu plus de 5 % de l’emploi salarié privé, il représente 26 % des heures d’activité partielle depuis mars 2020, 37 % des montants cumulés de versements au titre du fonds de solidarité, 8 % des montants de prêts garantis par l’État (PGE) et 7 % des cotisations sociales reportées restant à recouvrer à mi-mai 2021 [Ouvrir dans un nouvel ongletFrance Stratégie - IGF, 2021].

Ce tableau d’ensemble masque toutefois des situations individuelles très diverses, parfois plus dégradées, ou au contraire meilleures que ne le laisserait penser l’évolution moyenne.

Sur la période de crise sanitaire allant de mars à décembre 2020, l’hébergement-restauration est le secteur le plus touché en France, avec un choc d’activité estimé de – 50 % (dossier « Pandémie de Covid-19 et pertes d’activité : évaluation de l’impact de la crise sur les trajectoires des entreprises françaises en 2020 »). Au-delà de ce bilan annuel des pertes d’activité, l’analyse de la dynamique d’activité permet d’affiner le diagnostic sur la situation du secteur de l’hébergement-restauration. Interdits d’accueil du public du 15 mai au 2 juin, à l’exception de la vente à emporter, les entreprises de la restauration n’ont pu continuer à fonctionner jusqu’au deuxième confinement (à l’automne 2020) qu’au prix d’un protocole sanitaire renforcé, limitant les capacités d’accueil et les horaires d’ouverture. Elles sont ensuite demeurées fermées à partir du 30 octobre. Le secteur de l’hébergement n’a pas connu d’interdiction d’accueil du public, mais les besoins d’hébergement ont été largement réduits du fait du confinement de la population.

Cette situation rend l’activité du secteur particulièrement sensible à l’évolution des mesures de restrictions sanitaires. De mars à mai 2020, les pertes d’activité par rapport à une situation sans crise sanitaire s’élèvent ainsi à 71 % pour l’ensemble de l’hébergement-restauration, la plus forte perte mensuelle étant enregistrée en avril (– 83 %, figure 1). Les restrictions de déplacement entre le 11 et le 28 mai, et la réouverture tardive (début juin) au public des restaurants après le premier confinement, limitée aux terrasses dans les zones les plus touchées par l’épidémie, ont repoussé le rebond de l’activité. En juin, le secteur de l’hébergement-restauration subit encore une perte d’activité marquée, de 46 %, contre 9,7 % pour l’ensemble de l’économie. Lors du deuxième confinement (du 30 octobre au 15 décembre 2020), l’hébergement-restauration a une nouvelle fois fait partie des secteurs les plus affectés, avec une perte d’activité de 63 % en novembre-décembre. À la différence du premier confinement, qui touchait sensiblement la majorité des secteurs de l’économie, le choc attribuable au deuxième confinement a été beaucoup plus localisé : seuls les secteurs de l’hébergement-restauration et des autres services (arts, spectacles et activités récréatives notamment) ont enregistré des chocs d’ampleur comparable à ceux observés lors du premier confinement.

Les entreprises ne sont généralement pas en mesure d’ajuster à la baisse l’intégralité de leurs charges de fonctionnement (loyers, dettes fournisseurs, intérêts d’emprunts, etc.), de sorte que les pertes de chiffre d’affaires engendrées par les restrictions sanitaires pèsent négativement sur leur trésorerie et nécessitent, pour beaucoup d’entre elles, une augmentation de leur endettement.

Pour une période donnée, le choc de trésorerie mesuré avant augmentation de l’endettement, c’est-à-dire à financement inchangé, correspond au flux de liquidités généré par l’exploitation, après prise en compte des investissements nécessaires au maintien ou au développement de l’outil de production, versement des dividendes et paiement des charges d’intérêts. À fonds propres constants et hors cession d’actifs, ce choc de trésorerie « à financement inchangé » correspond donc à une variation de la dette financière nette, cette variation pouvant être positive ou négative.

La répartition entre chocs de trésorerie négatifs et positifs, pondérée par les effectifs, est extrêmement déséquilibrée dans l’hébergement-restauration fin 2020, ce qui reflète l’intensité de la diminution d’activité. La part des entreprises dont la dette nette augmente avant soutien (c’est-à-dire avec un choc négatif de trésorerie) est ainsi beaucoup plus importante dans le secteur de l’hébergement-restauration (87 % des entreprises et 91 % des salariés) que pour l’ensemble des secteurs d’activité (41 % des entreprises et 56 % des salariés, figure 2). En comparaison, en 2018, moins d’une entreprise sur deux du secteur de l’hébergement-restauration faisait face à une variation de trésorerie négative (avant financement). En outre, les variations sont plus intenses en 2020 : elles sont supérieures à un mois de chiffre d’affaires pour 82 % des entreprises du secteur, contre 14 % en 2018.

Après mesures de soutien, les très petites entreprises (TPE) du secteur sont relativement moins affectées par la crise : 73 % d’entre elles (en pondérant par l’emploi) subissent un choc négatif de trésorerie, contre 86 % pour les PME et 84 % pour les entreprises de taille intermédiaire ou les grandes entreprises (ETI-GE). Cette situation légèrement plus favorable pour les TPE s’explique notamment par les mesures de soutien (activité partielle, fonds de solidarité et reports/exonérations de cotisations sociales et d’impôt sur les sociétés) qui bénéficient davantage aux TPE. À la suite des mesures d’aide, la proportion de chocs négatifs de trésorerie diminue ainsi de 16 points pour les TPE, de 7 points pour les PME et 6 points pour les ETI.

Les difficultés subies par les entreprises peuvent également être étudiées en examinant leurs besoins de financement opérationnels . Ces besoins sont définis comme les ressources additionnelles nécessaires à l’entreprise pour absorber la baisse de trésorerie liée au choc d’activité, tout en conservant un volant de trésorerie opérationnelle suffisant pour aborder la phase de reprise.

Par hypothèse, seules les entreprises en situation de choc négatif de trésorerie ont un besoin de financement opérationnel. Fin 2020, le besoin opérationnel médian des entreprises de l’hébergement-restauration équivaut à 23 jours de chiffre d’affaires (CA, figure 3a). Il aurait été égal à plus du double sans les mesures de soutien (58 jours). Après soutien, l’intensité du besoin est plus forte dans le secteur de l’hébergement, avec une valeur médiane de 69 jours de CA, contre 13 jours dans la restauration.

Ce besoin médian diffère fortement selon la taille des entreprises : les PME affichent ainsi un besoin opérationnel médian de plus d’un mois de CA (36 jours, après soutien) fin 2020, alors qu’il n’est que de 2 semaines pour les TPE et les ETI-GE (15 et 13 jours respectivement, figure 3b). Ce constat d’une moindre intensité du choc de trésorerie post-soutien pour les TPE reste valable aux autres quantiles de la distribution. En outre, la dispersion est beaucoup moins forte au sein de la population des TPE qu’elle ne l’est au sein des grandes entreprises ou des PME. L’action des mesures de soutien contribue à ce résultat : le besoin médian a été divisé par 3 fin 2020 grâce au recours aux mesures de soutien pour cette catégorie d’entreprises.

L’hébergement-restauration est le secteur le plus atteint par la crise liée à la Covid-19, en raison de son extrême sensibilité aux mesures de restrictions sanitaires. Cependant, de la même manière que la situation de ce secteur s’est dégradée particulièrement rapidement, elle s’est également redressée rapidement dès l’allègement des restrictions. Le Conseil d’analyse économique dresse un constat similaire à partir de données de comptes bancaires [Ouvrir dans un nouvel ongletEpaulard et al., 2021].

L’évolution mensuelle du besoin de financement opérationnel médian, avant et après prise en compte des mesures de soutien, exprimé en jours de chiffre d’affaires et pondéré par l’emploi des entreprises, illustre cette dynamique. Ainsi, le besoin opérationnel médian des entreprises croît fortement de mars à mai avant d’entamer une légère décrue à la faveur de l’assouplissement des restrictions sanitaires du 1^er confinement et du démarrage de la saison estivale (figure 4a).

À partir d’octobre, à mesure que de nouvelles restrictions sont mises en place, le besoin de financement opérationnel médian des entreprises recommence à nouveau à croître dans les deux secteurs, quoique dans une moindre mesure dans la restauration.

Cette dynamique infra-annuelle est en partie liée à celle du crédit inter‑entreprises, notamment du fait des règlements des dettes fournisseurs. En effet, la contrainte de règlement à 60 jours a engendré des décaissements dans une période marquée par l’absence de recettes, dégradant les trésoreries en mars et avril 2020, mais également à l’automne. Au contraire, la dynamique s’inverse rapidement au moment de la réouverture estivale sous l’effet conjoint de la reprise de l’activité et des paiements différés aux fournisseurs, avec des flux de trésorerie mensuels (agrégés au niveau du secteur) à nouveau positifs (figure 5). De plus, comme indiqué plus haut, les entreprises du secteur ont bénéficié des prêts garantis par l’État (PGE) pour faire face à leurs problèmes de trésorerie. Les PGE ne sont toutefois pas pris en compte dans ce dossier.

À l’issue de l’année 2020, il apparaît que bon nombre d’entreprises du secteur de l’hébergement-restauration étaient probablement en capacité d’améliorer sensiblement et rapidement leur situation financière à la suite de la réouverture au public des cafés-restaurants, et ce malgré une exposition à la crise particulièrement prononcée. La reprise d’activité a cependant été limitée par les couvre‑feux à l’hiver puis le reconfinement de 2021, prolongeant les difficultés du secteur.

Les mesures de soutien ont joué un rôle notable permettant de contenir les besoins de financement opérationnels : au plus fort du premier confinement, elles permettent de réduire de 20 % à 50 % le besoin opérationnel médian. Lors du deuxième confinement, les mesures de soutien réduisent encore davantage le besoin opérationnel médian, de 30 % à 70 %, ce qui traduit notamment la montée en puissance du fonds de solidarité.