L’industrie de la viande : premier secteur des industries alimentaires, touché par des crises répétées

L’industrie de la viande comprend les activités d’abattage et de transformation des viandes de boucherie et de volaille, mais aussi la préparation industrielle de produits à base de viande. En 2016, 2 600 entreprises, au sens des unités légales, sont dans ce secteur et emploient 99 000 salariés en équivalent temps plein. Premier secteur des industries alimentaires en France devant les produits laitiers, son chiffre d’affaires s’élève à 33 milliards d’euros, soit le quart du chiffre d’affaires total. Entre 2000 et 2016, il augmente en moyenne annuelle de 1,4 %, contre 2,4 % pour l’ensemble des industries alimentaires (figure 1). Le repli de l’activité sur certaines périodes est lié à des crises sanitaires, pesant sur la consommation de viande, comme l’encéphalopathie spongiforme bovine en 2000, la fièvre aphteuse du mouton en 2001, la grippe aviaire en 2005 et 2016 et le scandale de la viande de cheval en 2013. La concurrence des pays européens et émergents ainsi que la crise économique de 2008 ont aussi ralenti l’activité. L’activité de préparation industrielle de produits à base de viande est moins touchée par ces crises, même si elle progresse moins que l’ensemble des industries alimentaires. Après trois années moroses, 2017 semble être une année de légère reprise pour l’industrie de la viande.

Les entreprises de 250 salariés ou plus réalisent 59 % du chiffre d’affaires du secteur alors qu’elles ne représentent que 3 % du nombre total d’entreprises (figure 2). À l’inverse, les petites structures (moins de 10 salariés) sont très nombreuses, mais elles génèrent seulement 3 % du chiffre d’affaires.

Un tiers des entreprises du secteur, souvent les plus grandes, appartiennent à un groupe de sociétés. Elles réalisent 92 % du chiffre d’affaires du secteur. Huit sur dix appartiennent à un groupe dont l’activité dominante est l’industrie de la viande. Les autres sont dans des groupes spécialisés dans le commerce de produits alimentaires ou la production d’autres produits alimentaires.

La viande de boucherie génère un peu plus de la moitié du chiffre d’affaires de l’industrie de la viande, la volaille un cinquième et les produits à base de viande un quart. Face aux difficultés rencontrées, les entreprises industrielles de viande de boucherie tendent à diversifier leur activité en fabriquant des produits de seconde transformation (12 % de leur activité, + 4 points en quatre ans).

L’industrie de la viande crée moins de valeur ajoutée que l’ensemble des industries alimentaires. En effet, son taux de valeur ajoutée (rapport de celle-ci sur le chiffre d’affaires) est de 17,6 % en 2016, soit 1,7 point de moins que celui de l’ensemble des industries alimentaires (figure 3) ; cet écart est stable depuis cinq ans. Ce taux est particulièrement faible pour la viande de boucherie (16,5 %) tandis qu’il est plus élevé pour la préparation industrielle de produits à base de viande (19,9 %). Il peut être affecté notamment par les exigences des normes de santé et de qualité.

Dans la valeur ajoutée dégagée au coût des facteurs, le taux de marge, soit la part qui reste à disposition de l’entreprise après rémunération des salariés, est nettement plus faible dans l’industrie de la viande que dans l’ensemble des industries alimentaires (21 % contre 32 %). Cette activité nécessite en effet plus d’emplois par unité de production que le reste des industries alimentaires ; la masse salariale y est donc plus importante. Toutefois, cet écart se réduit depuis cinq ans en raison du redressement des marges après la fin des crises sanitaires.

Même s’il progresse légèrement depuis cinq ans, le taux d’investissement est également assez faible (14 %), excepté pour les produits industriels à base de viande (18 %).

Comme pour l’ensemble des industries alimentaires, le chiffre d’affaires de l’industrie de la viande est majoritairement réalisé auprès de la grande distribution (figure 4). L’autre part des ventes concerne notamment des professionnels qui la revendent en gros, la transforment de façon industrielle ou l’utilisent dans la restauration. Le secteur de la préparation industrielle de produits à base de viande, en aval de la filière, est logiquement celui qui se tourne le plus vers la grande distribution (61 % de son chiffre d’affaires).

L’activité est essentiellement tournée vers le marché français, avec des produits de qualité souvent labellisés, dans un contexte de forte concurrence internationale.

En 2016, 24 % des entreprises de l’industrie de la viande ont recours à la sous-traitance, contre 20 % dans l’ensemble des industries alimentaires (figure 5). Proportionnellement à sa production, le secteur de la volaille sous-traite le plus, notamment à des éleveurs d’animaux (4 % contre 1 % pour les deux autres secteurs).

Avec 330 millions d’euros de dépenses publicitaires en 2016, le taux d’effort publicitaire de l’industrie de la viande atteint 1,0 %, contre 2,6 % pour l’ensemble des industries alimentaires. Les organismes professionnels participent aussi à l’effort de promotion du secteur. Les dépenses publicitaires sont plus importantes pour les produits à base de viande (2,7 %). Elles sont aussi plus élevées pour les entreprises de 250 salariés ou plus : le taux d’effort publicitaire est 5 fois plus élevé que pour les entreprises de 20 à 249 salariés.