Un salariat agricole en augmentation dans des exploitations bretonnes toujours plus grandes

La Bretagne est une des premières régions françaises de production agricole. Elle produit, par exemple, 56 % des porcs français, 23 % du lait, 43 % des œufs de consommation et 30 % des tomates. Au total, en 2016, l’agriculture bretonne emploie 44 750 non-salariés et 14 950 salariés permanents, ainsi que de nombreux salariés saisonniers ou occasionnels.

La région est particulièrement concernée par les mutations opérées dans l’agriculture lors des dernières décennies. La modernisation des outils de production et les avancées de la recherche en génétique ont marqué l’évolution de l’agriculture bretonne depuis le milieu du XX^e siècle et généré des gains de productivité importants ayant permis de maintenir, voire augmenter, les volumes agricoles produits, malgré la disparition de nombreuses exploitations. Entre 1988 et 2010, le nombre d’exploitations agricoles bretonnes a ainsi diminué de plus de 60 %, passant de 92 500 à 34 500. Cette tendance à la concentration des moyens de production se poursuit (30 000 exploitations en 2016). Les surfaces et les cheptels moyens des exploitations augmentent, résultat pour partie de la disparition des plus petites. Ainsi, entre 2000 et 2010, le nombre des grandes unités a progressé, principalement des exploitations pratiquant l’élevage. En conséquence, l’emploi agricole a nettement reculé (6,3 % de l’emploi régional en 2000, 4,1 % en 2016) en raison de départs en retraite de chefs d’exploitation et de coexploitants ainsi que de cessations. S’y ajoute un recul de la main-d’œuvre familiale : les conjoints des chefs d’exploitation exercent de plus en plus souvent un autre métier, diversifiant ainsi les sources de revenu du ménage.

A contrario, depuis les années 2000, le recours à la main-d’œuvre salariée ne cesse d’augmenter. En 2016, les salariés représentent 31,9 % de l’emploi agricole en UTA contre 17,6 % en 2000. Entre 2000 et 2010, l’emploi salarié agricole a progressé en Bretagne (+ 0,9 % par an) alors qu’il diminuait au niveau national (– 0,8 %) (figure 1). Sur les cinq dernières années, la reprise de l’emploi salarié s’est généralisée mais reste plus soutenue dans la région. La Bretagne se positionne ainsi selon ce critère au 3^e rang des régions avec un rythme annuel de croissance de l’emploi salarié (+ 1,8 %) supérieur à la moyenne métropolitaine (+ 1,2 %).

L’emploi salarié peut être permanent lorsque le salarié travaille toute l’année sur la même exploitation ou saisonnier dépendant directement d’une exploitation (environ 31 % des UTA des salariés agricoles). L’emploi peut aussi être localisé dans des Cuma (coopératives d’utilisation de matériel agricole) ou des ETA (entreprises de travaux agricoles) exploitant du matériel lourd (6 % de l’emploi salarié agricole). Par ailleurs, les agriculteurs peuvent faire appel à des services de remplacement lorsqu’ils doivent ou souhaitent s’absenter de leur exploitation. De même, les groupements d’employeurs permettent à plusieurs exploitations de partager le temps de travail d’un ou de plusieurs salariés (encadré). Cette pratique est relativement plus fréquente en Bretagne qu’ailleurs.

La hausse de l’emploi salarié agricole est portée principalement par celle des salariés saisonniers en Bretagne mais plus encore en France. Dans la région, entre 2010 et 2015, le rythme de croissance de la main-d’œuvre ponctuelle (+ 4,2 % par an) est près de dix fois supérieur à celui des salariés permanents (+ 0,5 % par an). En France, l’emploi de la main-d’œuvre permanente est plutôt en recul (– 0,2 % par an).

En France, le salariat représente 34 % de l’emploi agricole. La viticulture est le premier employeur avec 31 % des salariés. Afin de faciliter les comparaisons, le poids du salariat au niveau national n’est plus que de 29 % en écartant ce secteur peu présent en Bretagne. Cette proportion est égale à 31 % dans la région (plus de 10 000 emplois en équivalent temps plein). La différence de deux points s’explique en partie par une taille moyenne des exploitations en maraîchage plus grande en Bretagne. D’autre part, les élevages de porcs et de volailles, qui ont fréquemment recours au salariat, sont relativement plus nombreux dans la région que sur le reste de la France (figure 2).

En Bretagne, un tiers des salariés agricoles travaille dans la culture de légumes (serre et culture de plein champ) et près de la moitié dans les exploitations d’élevage, en particulier porcins, volailles et laitier.

Présents sur l’ensemble de la région, les salariés agricoles sont plus nombreux cependant dans les zones de cultures de légumes et maraîchage et de production de porcs. Ainsi, 70 % d’entre eux exercent dans les départements du Finistère et des Côtes-d’Armor (figure 3).

Le nombre d’employés d’une exploitation agricole dépend principalement de ses conditions de production et de sa taille. Une production répartie sur l’ensemble de l’année nécessitera des besoins de main-d’œuvre variant peu. L’emploi de salariés permanents est alors plus fréquent, voire majoritaire. Par ailleurs, les exploitations commercialisant une partie de leur production en circuit court emploient significativement plus de personnes. Cela tient au moins à deux raisons : le choix du circuit court demande plus de main-d’œuvre en lien avec une diversification des activités (transformation à la ferme, vente) et, inversement, la présence de cette main-d’œuvre facilite ce mode de commercialisation, comme dans le cas de regroupement d’exploitations mobilisant des salariés pour, par exemple, assurer les ventes sur les marchés ou la gestion des paniers dans le cas d’Amap.

Les exploitations porcines dites « naisseur-engraisseur » assurent à la fois la gestion des truies, les naissances et l’engraissement de porcs. Elles nécessitent du personnel car elles regroupent en moyenne 1 000 porcs et plus de 200 truies répartis dans plusieurs bâtiments. Ce besoin de main-d’œuvre, hors structure familiale, a accompagné l’agrandissement progressif des établissements d’élevages porcins. En 2014, 50 % des exploitations font appel à des salariés contre seulement 40 % il y a 15 ans. Les gains de productivité, liés à l’intensification de l’élevage, ont nécessité le recours à du personnel salarié plus qualifié et plus souvent présent que dans la moyenne des exploitations. En Bretagne, la proportion de techniciens (13 %) est ainsi quatre fois plus importante dans ce secteur que la moyenne régionale. Elle est aussi bien supérieure à la moyenne nationale des exploitations porcines (9 %). Parmi les salariés permanents travaillant dans ces structures, il n’y a pas de classe d’âge plus nombreuse qu’une autre, des moins de 30 ans au plus de 50 ans. Les chefs d’exploitations s’appuient en effet également sur des personnes ayant acquis de l’expérience. La rémunération est par conséquent plus élevée que dans les autres types de production. Le salaire horaire brut moyen s’établit en effet à 13,1 € ¹ dans les exploitations porcines, à comparer aux 12,6 € en moyenne pour l’ensemble des productions (figure 4).

Le nombre d’emploi permanents s’avère plus élevé encore dans les exploitations de poules pondeuses. Cela résulte pour une large part de leur taille plus importante (élevages pour la production d’œufs de consommation ou couvoirs parfois industriels). Le secteur de la ponte concentre 18 % des emplois salariés régionaux. Les plus grandes exploitations sont situées dans les Côtes-d’Armor. Toutes les étapes nécessitent une importante main-d’œuvre : la gestion des élevages, la manipulation des œufs, suivie de la vérification des process du conditionnement pour la vente et l’acheminement éventuel en camion (pour les unités les plus importantes). En amont de ces exploitations, la Bretagne compte également des couvoirs spécialisés dans l’incubation d’œufs. Ces couvoirs donnent naissance à des poussins destinés ensuite aux élevages de poules pondeuses ou de volaille de chair. Quelques grands établissements dépendent de leaders nationaux, par exemple Helloco, Hubbard ou Perrot. La difficulté des différentes opérations, telles l’incubation et les surveillances au moment de l’éclosion des œufs, explique en partie des rémunérations supérieures dans ce secteur d’activité : en moyenne 16 € de l’heure, comparativement à la moyenne dans le secteur de la volaille (14,6 €) ou à la moyenne régionale (12,6 €). Autre élément d’explication de ces rémunérations supérieures : l’ancienneté des salariés. En effet, 70 % des salariés permanents ont plus de 40 ans, comparés à 54 % dans l’ensemble des exploitations agricoles.

A contrario, les élevages de volailles de chair figurent parmi les moins employeurs de personnel salarié, et ceci quelle que soit leur taille. Ils externalisent ainsi certains travaux, comme le ramassage des volailles ou le nettoyage des bâtiments, lors de vides sanitaires entre deux bandes de production (encadré).

¹ Tous les éléments de rémunérations présentés sont des salaires horaires bruts.

Les exploitations laitières sont plus souvent gérées en Gaec (Groupement agricole ­d’exploitation en commun) que les autres types exploitations (40 % contre 23 %). Dans ces Gaec, le travail est assuré par des coexploitants associés. L’apport de chacun (foncier, droits à produire le lait ² …) a entraîné un agrandissement et une restructuration de ces exploitations dans lesquelles chaque coexploitant a un rôle bien défini ne nécessitant pas toujours l’appel au salariat. Ainsi, les exploitations laitières représentent 30 % de l’ensemble des exploitations bretonnes en 2016, mais 12 % de l’emploi salarié agricole régional.

Elles sont à peine 17 % à faire appel à du personnel salarié permanent, proportion trois fois plus forte qu’en 2000 mais qui reste relativement faible. Les exploitations recrutant du personnel salarié à l’année emploient, en moyenne, une personne à temps plein. Son travail vient en complément de celui du chef d’exploitation soit sur l’atelier lait (soins aux animaux, traite), soit dans les cultures (labour, moisson, fourrage, etc.). Contrairement à la moyenne régionale, la majorité de ces salariés a moins de 30 ans. Ces personnes sortent récemment de formation agricole après un bac professionnel. L’expérience acquise en tant que salarié leur permet de compléter leur formation, et éventuellement d’intégrer une exploitation comme coexploitant, d’autant plus qu’ils peuvent bénéficier d’une aide à l’installation avant 40 ans. Plutôt jeune, le salarié employé dans ces élevages est moins bien rémunéré que celui travaillant dans les autres productions agricoles (10,6 € de l’heure en 2014). À titre de référence, le Smic horaire brut s’établissait la même année à 9,67 €.

² Jusqu’en mars 2015.

La décision d’employer un ou des salariés est liée à différents facteurs, notamment la saisonnalité de la production. Cela vaut en particulier pour les légumes, cultivés sous serre ou en extérieur, ou les arbres fruitiers.

La demande en main-d’œuvre des exploitations légumières suit en effet de près le calendrier des travaux. En Bretagne, cette demande s’intensifie dès le mois d’avril pour atteindre son pic au cours de l’été, avec alors deux fois plus de contrats de travail dans ces exploitations par rapport à l’hiver. En conséquence, l’emploi salarié de cette filière est souvent saisonnier. Les contrats de travail ne durent ainsi que cinq mois et demi en moyenne. Dans 70 % des cas, des jeunes de moins de 30 ans, en recherche d’emploi ou de première expérience, occupent ces postes.

Deux méthodes de cultures de légumes se côtoient en Bretagne. Tout d’abord les cultures de légumes sous serres, localisées sur le littoral nord du Finistère et des Côtes-d’Armor, ainsi qu’autour de Rennes et Brest. Une grande partie de cette production concerne les tomates, la Bretagne en étant la première région productrice de France. Le chef d’exploitation y encadre souvent plusieurs salariés, totalisant près de 10 emplois à temps plein sur l’année. Au total, les heures travaillées se répartissent à parts quasiment égales entre les salariés permanents et les saisonniers employés pour les récoltes.

Ce n’est pas le cas pour les exploitations de légumes de plein champ destinés au marché du frais (par exemple les choux-fleurs ou les artichauts) dans lesquelles les saisonniers recrutés uniquement pour la période des récoltes constituent l’essentiel de la main-d’œuvre salariée. Ces productions se situent sur une large part du littoral nord breton, allant de Saint-Malo à Roscoff. Les salaires dans la culture de légumes sont plus faibles que la moyenne régionale (11,3 € de l’heure).

Plus jeunes que la moyenne du salariat régional, les salariés agricoles dans leur ensemble sont également plus souvent des hommes (62 %). Ces derniers ont moins de 30 ans pour près de la moitié d’entre eux. Les filières de l’élevage (vaches laitières, volailles et porcs) recourent largement au salariat permanent. Ce dernier est beaucoup moins présent dans la production de légumes qui nécessite essentiellement de la main-d’œuvre salariée sur de courtes périodes.

Les ouvriers agricoles représentent 80 % des salariés agricoles et même 90 % parmi ceux travaillant moins de 50 jours. Les saisonniers, hommes ou femmes, sont majoritairement âgés de moins de 30 ans (59 %), soit 18 points de plus que la moyenne régionale. Ils touchent une rémunération moyenne inférieure à celle de l’ensemble de la main-d’œuvre agricole salariée. Le turnover y est fréquent avec trois postes sur quatre occupés par des personnes n’ayant pas travaillé dans la même exploitation l’année précédente.

Dans la culture des légumes, les saisonniers ou mi-permanents forment près des deux tiers des salariés. Les employés sont à parts égales des hommes et des femmes. Ils occupent la plupart du temps des postes peu qualifiés. Ainsi, ce sont quasiment tous (96 %) des emplois d’ouvriers non-qualifiés ou d’ouvriers agricoles, soit 13 points de plus que pour l’ensemble des salariés agricoles.

Les productions laitières ou porcines mobilisent moins de main-d’œuvre saisonnière. Les chefs d’exploitation font plus souvent appel à des jeunes de moins de 30 ans (70 % en lait et 59 % en porcs) en cas de remplacement par exemple, ou d’aide ponctuelle. Les profils recherchés sont alors plus en lien avec les techniques du métier.

Afin de compléter leur temps de travail, 30 % des saisonniers occupent un autre emploi dans l’année, le plus fréquemment en agriculture (maraîchage) ou en intérim.