Bourgogne-Beaujolais-Savoie-Jura : une filière viti-vinicole intégrée qui s’appuie sur plus de 8 700 établissements

Avec une superficie en vignes de 51 500 hectares, le bassin Bourgogne-Beaujolais-Savoie-Jura, l’un des dix bassins viticoles français, représente 7 % du vignoble national. Les plants de vigne cultivés sont essentiellement des « cépages de cuve » destinés à la vinification. La production de vin, 7 % de la production nationale, se partage entre vins blancs pour 49 % du volume total et vins rouges pour 47 %, la production de rosé étant marginale.

Si le bassin s’étend sur douze départements, tous situés dans les régions Bourgogne-Franche-Comté et Auvergne-Rhône-Alpes, quatre d’entre eux concentrent 90 % du vignoble : le Rhône avec le vignoble du Beaujolais, la Saône-et-Loire, la Côte-d’Or et l’Yonne pour les vignobles de Bourgogne. Les vignobles du Jura et de la Savoie couvrent chacun environ 2 000 hectares. Ceux des autres départements sont de taille beaucoup plus modeste.

La filière viti-vinicole rassemble les activités contribuant à la culture de la vigne, à l’élaboration et à la commercialisation de vins. Elle est structurée en six segments d’activités (figure 1). En amont, les pépiniéristes cultivent des plants et les commercialisent aux viticulteurs qui cultivent et exploitent les vignes. Ces acteurs précèdent la phase de transformation du raisin en vin réalisée soit par des vignerons eux-mêmes en caves particulières, soit par des caves coopératives pour le compte de leurs adhérents ou encore par des établissements spécialisés. Intervient plus tard la phase de commercialisation des vins à destination du marché national ou international. À ces trois segments, socle de la filière, se greffent en amont la fabrication et la commercialisation de matériel viti-vinicole et en amont comme en aval des activités de service (cf.méthode).

Sur le champ retenu et le périmètre du bassin, la filière compte 8 700 établissements et emploie 17 800 salariés en 2015. Pour avoir une vision encore plus complète de l’emploi lié à la filière, il faut ajouter à ces salariés permanents, d’une part le travail saisonnier auquel recourt la viticulture pour l’entretien de la vigne et les vendanges, d’autre part le travail des non-salariés. Lors du recensement agricole de 2010, dernière estimation disponible, le travail saisonnier représentait l’équivalent d’environ 3 800 emplois à temps plein, tandis que 8 800 exploitants agricoles non-salariés travaillaient dans la viticulture. Ce sont donc au total environ 30 000 emplois qui relèvent de cette filière. Hors activités agricoles, il existe également des emplois non-salariés, dont le nombre ne peut être estimé.

Entre 2011 et 2015, la filière a bien résisté à la crise économique du fait de la bonne santé des exportations de vins (cf.encadré). Ses effectifs salariés ont progressé de 7 % alors que dans le même temps, l’emploi salarié marchand des régions Bourgogne-Franche-Comté et Auvergne-Rhône-Alpes régressait de 1 %. Comme dans les autres activités économiques du secteur de l’agriculture, l’emploi salarié s’est particulièrement développé en viticulture du fait de la professionnalisation des structures. Il a également résisté dans l’industrie des boissons.

La filière viti-vinicole représente moins de 1 % de l’emploi salarié du bassin. Toutefois, son poids varie fortement d’une zone d’emploi à l’autre. Avec 4 400 emplois salariés, elle pèse 22 % dans la zone de Beaune. Son poids est de l’ordre de 3 % dans les zones d’Auxerre, Chalon-sur-Saône, Mâcon et Villefranche-sur-Saône, autres grandes zones viticoles du bassin.

Les effectifs salariés sont très concentrés, des Côtes de Nuits au Mâconnais. Ainsi, 82 % des effectifs salariés de la filière travaillent dans les zones d’emploi de Dijon, Beaune, Chalon-sur-Saône, Mâcon et Villefranche-sur-Saône. Ces zones d’emploi présentent aussi la particularité d’une bonne intégration de la filière. En effet, tous les segments y sont implantés, ce qui favorise des relations coordonnées entre les différents acteurs. Néanmoins, dans certains de ces territoires, des grands établissements marquent leur empreinte et expliquent la présence plus ou moins forte d’un segment de la filière. C’est le cas des zones d’emploi de Villefranche-sur-Saône et de Chalon-sur-Saône avec la fabrication de matériel viti-vinicole. Dans les zones d’emploi d’Auxerre, de Mâcon et de Chambéry, la part de la culture de la vigne s’explique davantage par une sous-représentation des autres segments de la filière. En particulier, peu d’emplois sont présents dans le secteur de la commercialisation dans ces territoires.

Les débouchés de la filière ne reposent pas exclusivement sur le bassin : certains pépiniéristes exportent dans le monde entier, les ventes de matériel viti-vinicole dépassent le cadre du bassin et la commercialisation du vin englobe non seulement la production locale mais aussi celle d’autres vignobles (figure 2).

Segment le plus en amont de la filière, les activités agricoles, composées de la viticulture et de la culture de plants de vignes, se démarquent en termes de nombre d’établissements et de volume d’emploi. En effet, avec 6 790 exploitations agricoles dont 70 pépinières, elles rassemblent 78 % des établissements de la filière (figure 3).

Les exploitations agricoles, nombreuses, sont pour plus de la moitié des entreprises individuelles. Leur taille moyenne varie du simple au triple selon la zone : de 3,3 hectares par exploitation dans le vignoble du Bugey, à 10,5 hectares dans le Chablisien et le Grand Auxerrois. Activité principale pour la plupart des établissements, la viticulture est aussi exercée à titre secondaire en association avec d’autres activités agricoles. À côté de ces petites exploitations, quelques établissements emploient plus de 50 salariés : les pépinières Guillaume implantées à Charcenne en Haute-Saône, la SCEA Jean Durup Père et Fils et le Domaine Laroche à Chablis.

Ce segment est aussi fortement consommateur de main-d’oeuvre. Il emploie 7 460 salariés en 2015, soit 42 % des effectifs salariés de la filière. À ces emplois se greffe une main-d’oeuvre tout aussi permanente mais non-salariée de 8 800 exploitants agricoles selon le dernier recensement de l’agriculture de 2010. Les deux tiers de ces exploitations fonctionnent exclusivement avec ces non-salariés, en dehors des périodes de vendange et de taille de la vigne durant lesquelles des saisonniers sont embauchés. Quant aux salariés, ils sont très majoritairement ouvriers agricoles et perçoivent les salaires les plus bas de la filière.

En 2010, un viticulteur sur deux avait au moins 50 ans. Cette proportion est encore plus élevée dans les territoires où la culture de la vigne est moins rémunératrice, ce qui n’incite pas de jeunes agriculteurs à reprendre les exploitations. Le devenir de ces exploitations est incertain car 49 % de ces seniors n’avaient pas programmé leur succession et 12 % estimaient que leur exploitation était vouée à disparaître. Pour les autres, la succession était encore hypothétique et l’avenir de leur exploitation inconnu.

Beaucoup de viticulteurs effectuent eux-mêmes la vinification de leur raisin. Pour les autres, cette opération est assurée par l’industrie des boissons, au travers de coopératives ou d’établissements de vinification. L’industrie des boissons compte donc relativement peu d’établissements : 155, dont 120 vinificateurs qui fabriquent des vins tranquilles et une trentaine des vins effervescents. La plupart des établissements sont de petite taille, quatre toutefois emploient plus de 50 salariés : Henri Maire à Arbois, Les Petits-Fils de Veuve Ambal et Kriter Brut de Brut à Beaune ainsi que la cave coopérative la Chablisienne.

Ces établissements assurent les étapes complexes de fermentation des raisins et des moûts, d’assemblage, d’élevage des vins. Celles-ci requièrent des personnels qualifiés, des maîtres de chai et des oenologues par exemple, d’où une part relativement importante de professions intermédiaires (28 % contre 15 % pour l’ensemble de la filière) et de cadres (12 % contre 7 %) parmi les 1 200 salariés.

La commercialisation du vin du bassin repose sur 1 400 établissements, relevant surtout du commerce de gros ou de l’intermédiation (courtiers) mais également du commerce de détail. Avec 4 800 salariés dans le bassin, c’est le deuxième employeur de la filière viti-vinicole. Souvent rattachée à un domaine viticole ou à un magasin de vente spécialisé, cette activité qui tire profit de l’oenotourisme est ancrée sur le bassin et relativement plus présente dans les zones de Dijon, Beaune et Lyon pour la commercialisation des vins de Bourgogne ou du Beaujolais.

Les commerces de gros emploient 4 200 salariés. Les établissements y sont majoritairement de petite taille, souvent sans salarié. Toutefois une vingtaine d’établissements emploient plus de 50 salariés ; il s’agit, notamment des maisons de négoce implantées dans le Rhône, en

Côte-d’Or ou en Saône-et-Loire. Certains négociants, en particulier en Côte-d’Or, élèvent le vin de leur propre vigne ou de raisins achetés en vendange fraîche, ce qui leur permet de signer la bouteille de leur nom. Les rémunérations des salariés atteignent 3 200 euros bruts en moyenne contre 2 740 dans l’ensemble de la filière.

Les établissements du commerce de détail emploient 600 salariés. Ils sont pour la plupart de petite taille. Avec 50 % de femmes, c’est l’activité la plus féminisée de la filière.

Toute une économie s’est bâtie autour de la viticulture et du commerce du vin. Elle induit des emplois dans l’outillage agricole, l’industrie du verre, l’imprimerie, la tonnellerie. La fabrication et le commerce de matériel viti-vinicole s’appuient sur près de 250 établissements dans le bassin et 3 700 emplois salariés, soit 21 % de l’emploi salarié de la filière. Ces activités s’inscrivent pour certaines en amont de la filière, telles que la fabrication ou la commercialisation de machines viti-vinicoles spécialisées, par exemple dans les traitements phytosanitaires ou la vendange mécanisée. D’autres interviennent à l’issue du processus de vinification et produisent ou commercialisent des biens relevant de l’industrie des boissons : bouteilles, bouchons, capsules, étiquettes...

La fabrication de matériel viti-vinicole comprend 113 établissements employant 2 900 salariés, pour les deux tiers des ouvriers. Elle est dominée par de grands établissements : 12 emploient plus de 50 salariés et totalisent près des deux tiers des emplois. Parmi eux, cinq ont plus de 150 salariés : Saint Gobain Emballage implanté à Chalon-sur-Saône et près de Saint-Etienne, Berthoud Agricole à proximité de Villefranche-sur-Saône, Amcor flexibles capsules près de Chalon-sur-Saône et Bericap dans l’agglomération dijonnaise. En lien avec cette taille des établissements, le salaire moyen de 3 400 euros bruts mensuels est aussi le plus élevé de la filière et ce, quelle que soit la catégorie socioprofessionnelle.

Avec 136 établissements pour un effectif total de 900 emplois salariés, le commerce de gros de matériel viti-vinicole est composé de petites structures. Deux seulement dépassent 50 salariés, une société coopérative près de Chalon-sur-Saône et Soufflet vigne à Villefranche-sur-Saône.

Avec une centaine d’établissements et 600 salariés dans le bassin, les activités de service pèsent peu dans l’emploi de la filière viti-vinicole. Elles jouent toutefois un rôle important dans son organisation, notamment dans l’élaboration et la promotion du vin.

Les activités de service sont multiples. Une quarantaine d’organismes professionnels assistent les professionnels de la filière comme le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne localisé à Beaune et le plus gros employeur de ce segment. Certains établissements proposent des services d’oenologie. D’autres organismes certifient les vins comme Siqocert à Beaune ou Certipaq à Annecy. Enfin, un établissement de recherche, Sicarex Beaujolais près de Villefranche-sur-Saône se consacre à l’expérimentation de pratiques viticoles et oenologiques innovantes.

En aval de la production, une vingtaine d’établissements employant 240 salariés sont spécialisés dans l’embouteillage du vin, au plus près des principales zones de production : Villefranche-sur-Saône, Mâcon, Beaune, Auxerre, Chambéry.

Dans ces activités de service, les salariés sont en moyenne plus jeunes et plus souvent cadres que dans le reste de la filière. Près de la moitié des salariés sont des femmes. Si la rémunération moyenne correspond à la moyenne de la filière, la dispersion des revenus selon les établissements est importante.