La filière viande en Normandie, une part importante de l’agriculture régionale et de nombreux emplois dans les territoires ruraux

La filière viande rassemble tous les établissements impliqués de manière significative dans la production de viande ou de produits à base de viande. Elle se compose principalement de trois segments d’activité : élevage, abattage-transformation et commerce intra-filière. En amont, les exploitations agricoles élèvent des animaux pour leur viande (bovins, porcins, ovins, volailles de chair). Ces animaux sont ensuite orientés vers des abattoirs et des établissements de découpe ou de préparation de viande de boucherie. En parallèle, les établissements spécialisés dans le commerce intra-filière interviennent tout au long du processus de production.

En amont de la filière, l’élevage pour la viande est une activité de complément. C'est le cas pour 6 exploitations normandes sur 10 ayant des vaches allaitantes. Les combinaisons grandes cultures-viande ou lait-viande sont alors liées aux orientations dominantes localement. Le tiers du cheptel allaitant normand en 2010 est élevé dans des exploitations qui associent cultures et élevage. Dans l'Eure et la Seine-Maritime, une exploitation sur deux ayant au moins une vache allaitante pratique cette association, avec un cheptel concentrant 59% du cheptel allaitant des deux départements. Les exploitations associant grandes cultures et élevage sont les seules à avoir vu leur cheptel allaitant augmenter de manière significative au cours de la décennie 2000, avec une croissance de 25 %.

L’association bovins-lait/bovins-viande est moins courante, elle représente le quart des exploitations allaitantes. Dans la Manche, département laitier, le tiers des exploitations pratiquant l'élevage allaitant, le fait en parallèle d'un atelier laitier.

De la même manière, l’élevage ovin est une activité de complément, avec les mêmes spécificités territoriales : combinaison grandes cultures-élevage dans l’Eure et, dans une moindre mesure, en Seine-Maritime, combinaison avec des bovins dans le Calvados et la Manche. L’atelier volaille de chair est aussi souvent une activité secondaire : près de 6 exploitations détenant de la volaille de chair sur 10 ne sont pas spécialisées en aviculture. Au contraire, l’élevage porcin est plutôt spécialisé : 37 % des exploitations porcines normandes le sont, et 41 % combinent porcins-bovins lait.

Le travail dans les exploitations bovines, porcines, ovines ou avicoles, est assuré par 34 000 unités de travail annuel (UTA).

Cependant, tous ces emplois ne participent pas uniquement à la filière mais assurent également d'autres activités sur l'exploitation que la production de viande. Les exploitations spécialisées regroupent 5 300 UTA dédiées à la production de viande. Les 28 700 UTA restantes contribuent pour partie à la filière viande, et pour partie à d'autres activités de l'exploitation.

Les chefs d’exploitations et co-exploitants représentent 23 800 UTA. Parmi eux, les éleveurs d’ovins et de vaches allaitantes sans laitière sont globalement plus âgés et moins formés que les éleveurs de porcins ou de volailles et sont souvent pluriactifs. L’âge et le niveau de formation sont inversement proportionnels. Le taux de féminisation chez les chefs d’exploitations et co-exploitants est de 28 %. Il varie de 25 % pour les exploitations porcines à 31 % pour les exploitations avicoles.

Les salariés permanents sur ces exploitations représentent 4 200 UTA. Parmi eux, 63 % ont moins de 40 ans et 20 % ont entre 40 et 49 ans. Cependant, les salariés des exploitations ayant des vaches allaitantes sans laitière sont en moyenne plus âgés, à l'instar de ceux travaillant dans des exploitations ovines ou avicoles. Dans l'élevage porcin, les techniciens sont proportionnellement plus nombreux (19 %) que dans les autres filières (7 % en moyenne). A contrario, les ouvriers n’y représentent que 76 % des salariés contre 85 % en moyenne sur l’ensemble des exploitations. Les femmes représentent 15 % des salariés : elles ne sont que 13 % pour les exploitations n’ayant que des vaches allaitantes mais sont 30´% dans les exploitations avicoles.

En 2010, trois cinquièmes des éleveurs exploitants (ou leurs co-exploitants) ont plus de 50 ans. Plus de la moitié d'entre eux ne savent pas ce que va devenir leur exploitation. Les départements ne sont pas égaux face aux risques de cessation des exploitations : la Manche, puis le Calvados sont fortement concernés. La Seine-Maritime est moins fragilisée : les ateliers viande y sont complémentaires de grandes cultures (ou polyculture élevage) et, de ce fait, moins exposés au risque de cessation. Les exploitations hors-sol sont moins touchées. La cessation d’une exploitation peut s’accompagner d’agrandissement d’autres qui récupèrent les terres et le cheptel.

En 2014, la Normandie a produit 476 000 têtes de gros bovins - y compris vaches laitières de réforme et génisses laitières - et 100 300 veaux de boucherie. Plus de la moitié de ces animaux sont de race laitière. La Normandie, 4^ème région pour la production de bovins (en nombre de têtes) parmi les 13 régions métropolitaines, est même la 2^ème région pour les gros bovins, en nombre de têtes comme en tonnage, derrière les Pays de la Loire. Par ailleurs, c'est la 5^e région concernant l'abattage de bovins. En 2014 en Normandie, 404 000 bovins ont été abattus. Cette année marque une reprise après des années de baisse de l’abattage (-18 % du nombre de têtes abattues entre 2008 et 2013). L’abattage diminue également en France sur cette même période (-6 %), dans un contexte de baisse de la consommation de viande bovine. Les abattoirs normands s’approvisionnent majoritairement en Normandie (pour 64 % du nombre de têtes abattues en 2014). Mais plus de la moitié du cheptel bovin normand (55 % en 2014) est abattu en dehors de la région, majoritairement en Bretagne.

En Normandie, plus de 500 établissements concourent à la mise en valeur de la production de viande. Près de la moitié n’ont pas de salarié, l’autre moitié occupant au total 8 600 salariés, soit 1,2 % de l’ensemble des effectifs du secteur marchand non agricole normand. Ces établissements font partie d’une chaîne d’activités qui se complètent et sont liées entre elles par des opérations d’achat et de vente, pour former l’aval de la filière viande.

L’abattage et la transformation de viande regroupent les abattoirs et les unités de production de viande fraîche ou surgelée destinée à la consommation, qui vont de l’usine industrielle à l’atelier artisanal spécialisé. En Normandie, plus de 130 établissements exercent leur activité dans ce segment qui concentre les plus gros employeurs en aval de l’élevage avec 6 100 salariés, soit 71 % des effectifs de la filière aval. L’abattage et la transformation représentent 18 % des effectifs salariés employés par les industries agro-alimentaires de la Normandie alors que cet indicateur est proche de 40 % aussi bien en Bretagne qu’en Pays de la Loire. Cette différence s’explique en partie par l’importance de l’industrie laitière en Normandie, mais aussi par le fait que l'industrie agroalimentaire normande est très liée à l'activité portuaire et à la transformation de produits d'importation (café, thé, chocolat …).

Le commerce de gros comprend aussi bien les grossistes spécialisés dans l’achat et la vente d’animaux vivants destinés à l’abattage, que les établissements spécialisés dans l’achat et la vente de viande et de produits à base de viande, destinés à la distribution (grandes surfaces, petits commerces) et à la restauration hors foyer. Une grande majorité des établissements aval se trouve dans ce segment qui emploie 1 100 salariés dans de petites unités (3,6 salariés en moyenne). Le commerce de gros lié à la viande ne représente que 3 % des salariés employés dans le commerce de gros en Normandie.

L'aval c'est aussi des activités de stockage et de transport d’une part, des activités diverses telles que la fabrication d’aliments pour animaux de ferme d’autre part. Cela concerne 56 établissements et 1 350 salariés en Normandie.

La localisation des établissements de la filière viande sur le territoire régional reflète la répartition de l’élevage en Normandie. L’élevage s’est maintenu dans le bocage, à l’ouest de la région, car les terres ne se prêtent pas aux grandes cultures. C’est surtout là que l’on trouve les différents systèmes d’élevage. Ainsi, les exploitations agricoles présentes dans la filière viande ont les densités d’animaux les plus élevées dans les cantons du Sud Manche. C’est aussi dans le sud-ouest de la région que les plus grosses unités employeuses de la filière, essentiellement des établissements du segment « abattage et transformation », sont situées. Les abattoirs se sont implantés au plus près des lieux d’élevage.

La filière est très dépendante de l’activité de quelques établissements, les 10 plus importants employant à eux seuls la moitié des salariés des établissements en aval de l'élevage. Les quatre plus importants emploient même plus d’un quart des effectifs. Les nombreux établissements de moins de 10 salariés, qui n’emploient que 500 salariés, sont répartis sur tout le territoire normand et contribuent ainsi au maintien du tissu économique local.

Trois quarts des salariés du segment aval sont des ouvriers, une proportion élevée liée aux activités d’abattage et de transformation. Celles-ci forment en effet une industrie de main d’œuvre ouvrière (80 % d’ouvriers), plus encore que l’industrie agro-alimentaire dans son ensemble (67 % d’ouvriers). Au sein de la filière viande, les ouvriers sont moins qualifiés que sur l'ensemble du secteur marchand non agricole : 44 % des ouvriers ne sont pas qualifiés contre 34 % pour l’ensemble de l’économie marchande.

Le taux de féminisation des salariés s’élève à 34 %, alors qu’il est de 41 % dans le secteur marchand non agricole. Le segment de l’abattage et de la transformation emploie une main d’œuvre féminine plus importante (38 % de femmes parmi les postes occupés par des salariés) que les autres segments, où les femmes ne représentent que 21 % de la main d’œuvre.

Dans les prochaines années, la filière viande devra faire face au remplacement de près d’un quart de ses salariés, ceux âgés de 50 ans ou plus en 2012. Cette part est la même dans l’ensemble du secteur marchand non agricole de Normandie. En revanche, avec 85 salariés de moins de 30 ans pour 100 salariés de plus de 50 ans (contre 108 pour le secteur marchand non agricole), la filière viande se caractérise par un déficit de jeunes salariés par rapport au nombre de seniors. A besoin de main d’œuvre constant, les entreprises vont donc devoir accroître leurs embauches pour compenser les départs.