Évaluation de l'impact de la baisse du taux de TVA de juillet 2009 sur le prix de production des unités légales de la restauration

Au 1er juillet 2009, le taux de TVA a été abaissé de 19,6 % à 5,5 % pour les ventes sur place dans la restauration. La présente étude s'intéresse à l'impact sur le prix de production, l'emploi et les salaires sur un panel d'unités légales présentes continument entre 2004 et 2011 dans les secteurs de la restauration traditionnelle et de la restauration rapide. Les estimations obtenues suggèrent que les prix de ventes hors taxe ont augmenté plus vite dans les restaurants où la part des produits concernés par la baisse de la TVA était initialement la plus élevée, ce qui est cohérent avec une répercussion seulement partielle de la baisse de la TVA sur le prix de vente final. On observe également que l'emploi et le salaire horaire ont augmenté plus vite dans les unités légales qui sont les plus concernées, mais que cette hausse est intervenue plus tardivement.. Les estimations suggèrent, sur le champ des entreprises pérennes sur la période, un effet significatif sur l'emploi dans le secteur de la restauration traditionnelle, évalué à 10 500 emplois fin 2011. Il est plus incertain dans le secteur de la restauration rapide, variant de 0 à 5 100 selon les hypothèses retenues. On met également en évidence un effet positif de la baisse de la TVA sur les salaires horaires : à partir de 2010 dans le secteur de la restauration traditionnelle et à partir de 2011 dans le secteur de la restauration rapide.