La filière laitière du bassin Nord-Picardie à l’heure de la libéralisation de la production

Une page d’histoire vient de se tourner pour les producteurs de lait européens. Les quotas ont officiellement disparu le 1^er avril dernier. Introduit en 1984, à une période où la production laitière était excédentaire, ce régime de contingentement de l’offre a été l’un des outils de régulation du marché. Afin de s’adapter à ce contexte de libéralisation de la production, la filière laitière a engagé depuis quelques années une restructuration tant en amont, du côté des producteurs laitiers qu’en aval, dans les entreprises de collecte et transformation.

Le bassin laitier Nord-Picardie regroupe six départements : le Nord, le Pas-de-Calais, la Somme, l’Oise, l’Aisne et les Ardennes. Il a produit 2,5 milliards de litres de lait de vache en 2013, soit un peu plus de 10 % de la production nationale. Cela en fait le 4^e bassin laitier français après ceux du Grand-Ouest, du Grand-Est et de la Normandie. Le Nord et le Pas-de-Calais sont les deux départements les plus producteurs : ils concentrent plus de la moitié du volume. Leur poids tend par ailleurs à se renforcer depuis 2000. À l’échelle du bassin, les petites régions agricoles de la Thiérache, du Boulonnais et de la Flandre Intérieure sont les trois zones majeures de production de lait (figure 1). Il existe également une production importante dans le Ponthieu, le Vimeu, l’Argonne ou encore dans le territoire limitrophe du bassin laitier normand.

Entre 2000 et 2013, le volume de lait produit au sein du bassin a progressé d'environ 4 % (figure 2). Le rythme de croissance est plus soutenu qu’en France où il n’atteint que 2,5 %. Sur cette période, la production a été affectée par divers évènements. Elle a subi à la fois les aléas du climat, en particulier la sécheresse de 2006, et les fluctuations de l’économie mondiale avec, en point d’orgue, la crise de 2008.

Le cheptel laitier compte aujourd’hui environ 350 000 vaches, ce qui représente une baisse de 60 000 têtes depuis 2000. En 2013, la chute est stoppée : anticipant la fin proche des quotas, et profitant d’une conjoncture plus favorable à la production laitière, les éleveurs réduisent les abattages de vaches laitières et conservent plus d’animaux de remplacement.

Sur la même période, la diminution du cheptel laitier est compensée par les gains de productivité. La production annuelle moyenne par vache est passée de 5 800 litres en 2000 à près de 7 400 litres au pic de 2011 (figure 3). La conjonction de l’amélioration génétique et du progrès technique des éleveurs a permis d’obtenir un gain de 28 % en une dizaine d’années. À ce niveau de productivité, chaque litre supplémentaire a cependant un coût qui peut s’avérer dissuasif selon la conjoncture des prix du lait. Depuis 2012, la production par vache a ainsi légèrement fléchi. L’environnement économique, notamment l’augmentation des charges d’alimentation, n’a pas poussé les éleveurs à rechercher la production maximale mais plutôt à optimiser leur coût de production pour maintenir leur marge.

Le nombre d’exploitations laitières ne cesse de diminuer, passant de 11 000 en 2000 à 7 100 en 2013, pour 15 000 unités de travail annuel (définitions). Le rythme de disparition des exploitations laitières est plus important que dans les autres exploitations agricoles (baisse d’un tiers contre un quart). En contrepartie, ces exploitations s’agrandissent. Alors qu’en 2000, les élevages de plus de 100 vaches laitières étaient quasiment inexistants, ils représentent 6 % des exploitations en 2010. L’émergence de ces grandes structures accompagne l’arrivée en 2006 du robot de traite, représentant un investissement important à l’échelle d’une exploitation. A contrario, les exploitations de moins de 25 vaches laitières se raréfient avec une baisse d’un tiers entre 2000 et 2013. Difficiles à transmettre, contraignants en termes de main d’œuvre, ces petits ateliers laitiers se sont convertis à la viande bovine ou ont abandonné l’élevage. Les formes juridiques évoluent également. Le modèle de l’exploitation individuelle laisse place dorénavant à différentes formes sociétaires dans plus de la moitié des exploitations laitières : exploitation agricole à responsabilité limitée (EARL), groupement agricole d’exploitation en commun (GAEC), société civile d’exploitation agricole (SCEA) ou encore société civile laitière (SCL). Ces formes sociétaires représentent 70 % du quota du bassin.

L’exploitation laitière moyenne dans le bassin est assez semblable à la moyenne française : un troupeau d’une cinquantaine de vaches. Ce sont les départements de plus faible densité laitière qui disposent des structures les plus grandes. Dans l’Aisne, l’atelier laitier moyen est de 59 vaches pour un quota de 440 000 litres de lait. À l’opposé, les zones associant polyculture et élevage intensif sont caractérisées par des ateliers de taille plus réduite. Le Pas-de-Calais en est un exemple avec des exploitations de 43 vaches et une référence moyenne de 343 000 litres.

Les exploitations laitières spécialisées représentent 46 % des exploitations et constituent 49 % du quota laitier. Les structures mixtes, combinant production laitière et viande bovine ou grandes cultures, assurent le reste de la production. Parmi elles, les exploitations mêlant polyculture et polyélevage représentent à la fois 35 % des exploitations et du volume de production laitière. C’est une caractéristique commune à l’élevage laitier en plaine qui associe essentiellement production végétale et activité laitière.

La quasi-totalité de la production est destinée à l’industrie laitière qu’elle soit ou non située dans le bassin (figure 2). La part résiduelle est dédiée à la vente directe et à l’autoconsommation de lait entier ainsi qu’à la fabrication de produits fermiers.

Le bassin Nord-Picardie, au quatrième rang des bassins laitiers français pour son volume de production de lait, est cependant un peu en retrait en matière d’emploi dans les activités de collecte et transformation du lait. Le territoire compte 73 établissements qui emploient 5 100 salariés (4 900 équivalent temps plein). Cela place le bassin en 6^e position des bassins laitiers, loin derrière les bassins du Grand-Est et du Grand-Ouest qui regroupent chacun plus de 10 000 salariés. Cette situation s’explique notamment par la prédominance de la fabrication de lait liquide et de produits frais sur le territoire : cette activité, dont les process sont fortement automatisés, est moins consommatrice de main d’œuvre que la fabrication de fromage par exemple.

Près de 58 % des emplois salariés de l’industrie laitière sont localisés dans le Nord et le Pas-de-Calais (figure 4), principaux départements producteurs de lait. À l’inverse, moins de 10 % des salariés travaillent dans la Somme et les Ardennes. Si la proximité des sites de production paraît déterminante pour l’implantation des établissements de transformation du lait en raison du coût du transport, d’autres facteurs peuvent intervenir, comme la présence d’une main d’œuvre adaptée.

Regroupant 35 % des salariés de l’industrie laitière, l’activité dominante est la fabrication de lait liquide et de produits frais. Cette spécialisation distingue le bassin Nord-Picardie des autres bassins laitiers français où la fabrication de fromage prédomine. La fabrication de glace et sorbets emploie 24 % des salariés. Elle est concentrée dans trois établissements qui emploient à eux seuls 1 100 personnes : Nestlé Grand-Froid à Beauvais, Häagen-Dazs à Tilloy-lès-Mofflaines et La Charlotte à Hesdin-l’Abbé (figure 5). Enfin, la fabrication d’autres produits laitiers représente 18 % des salariés. Cette activité englobe la fabrication de laits en poudre ou de laits concentrés, édulcorés ou non, la production de lait ou de crème sous forme solide, de lactosérum, de caséine ou de lactose. À elles seules, ces trois activités rassemblent les trois quarts des salariés.

L’industrie est entrée depuis plusieurs dizaines d’années dans une phase de concentration du tissu productif au sein de groupes. Ce mouvement, particulièrement marqué dans l’industrie laitière, concerne à la fois les entreprises privées et les coopératives. Conséquence de ce phénomène, de grands groupes nationaux ou internationaux sont présents dans le bassin Nord-Picardie, en particulier : Nestlé (Suisse), General Mills (États-unis), Danone (France), Lactalis (France) ou Sodiaal (France). Ces implantations peuvent dépendre d’une co-entreprise : Lactalis et Nestlé détiennent par exemple chacune des parts de l’entreprise « Lactalis Nestlé Produits Frais ».

En 2011, neuf salariés de l’industrie laitière sur dix dépendent d’un groupe. Cette proportion est comparable à celle observée dans les industries agroalimentaires (IAA) mais supérieure à celle dans l’industrie (huit salariés sur dix) (figure 6). La dépendance aux groupes ne revêt néanmoins pas la même forme dans l’industrie laitière et dans les IAA. L’industrie laitière est par exemple deux fois plus dépendante (du point de vue des effectifs) des groupes français dont le siège est situé hors du bassin.

Les métiers de l’industrie sont en grande majorité occupés par des hommes. C’est aussi le cas pour l’industrie laitière, avec près de trois quarts des postes salariés. L’emploi y est néanmoins un peu plus féminisé comme dans l’ensemble des IAA.

Les ouvriers sont largement majoritaires, occupant sept postes salariés sur dix, soit un niveau comparable aux IAA. L’industrie laitière se distingue toutefois des autres secteurs de l’agroalimentaire par un taux de qualification ouvrière plus élevé : 83 % des ouvriers sont qualifiés contre 69 % ailleurs. Cela traduit le besoin d’une technicité plus forte de la main d’œuvre dans les process industriels qui y sont mis en œuvre. Par ailleurs, par comparaison avec le niveau national, l’industrie laitière du bassin affiche un taux de qualification ouvrière plus important, qui s’explique en partie par sa structure productive. L’activité de production de lait liquide et de produits frais, dominante dans le bassin, se caractérise en effet par un taux de qualification très élevé, dépassant 80 %. A contrario, ce taux n’atteint que 60 % dans l’activité de fabrication de fromage, qui prédomine au niveau national.

Les professions intermédiaires et les employés représentent deux postes salariés sur dix. Enfin, les professions les plus qualifiées comme les ingénieurs, les cadres techniques d’entreprises représentent près d’un poste sur dix. Ces deux proportions sont proches de celles observées dans les IAA.